Fiche Technique : Bonne Pratique de Production de Farine du Mais Decortique et Degerme (Gambari-Lifin au Benin)
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2019
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Gambari-lifin est une farine blanche hautement raffinée et légèrement fermentée, avec une taille de particules très fine. Elle est obtenue par le processus de décorticage et d'égrainage du maïs, et elle est très appréciée des consommateurs. Gambari-lifin est couramment utilisé dans divers plats de pâtes prêtes à manger servis avec des sauces lors d'événements spéciaux tels que les mariages, les funérailles et autres célébrations. Il est également recommandé pour les personnes âgées en raison de sa digestibilité. Cependant, l'un des défis de sa production est l'étape de séchage, qui est généralement effectuée sur des nattes placées directement sur le sol, exposant la farine à la contamination microbienne et environnementale, compromettant ainsi sa qualité. Pour résoudre ce problème, le Programme de technologie agricole et alimentaire (PTAA) de l'Institut national de recherche agricole du Bénin (INRAB) a mené des recherches pour améliorer la qualité de cette farine. Ce document décrit le processus de production d'une farine Gambari-lifin de haute qualité, adaptée à la consommation humaine. Les informations présentées dans ce document ont été validées par les acteurs nationaux de l'agriculture.
La matière première préférée pour produire cette farine est le maïs blanc, en particulier la variété semi-floury. Les principaux équipements utilisés dans le processus de production comprennent un décortiqueur Engelberg, un moulin à pierre, un séchoir solaire et des tamis en acier inoxydable. Le décortiqueur Engelberg est utilisé pour décortiquer et égrener le maïs afin d'obtenir des grits, tandis que le moulin à pierre est utilisé pour moudre les grits en farine humide. Le séchoir solaire est utilisé pour sécher la farine après le broyage, et des tamis en acier inoxydable sont utilisés pour obtenir une farine finement granulée avec des tailles de particules allant de 150 à 250 µm.
Le processus de production comprend plusieurs opérations techniques, notamment le vannage et le tri, l'humidification du maïs, le décorticage et l'égrainage, le vannage et le tamisage, le trempage, l'égouttage/le lavage, le broyage, le séchage au soleil, le broyage de la farine séchée et un nouveau tamisage pour obtenir un produit finement pulvérisé.
La farine de maïs décortiquée et égrenée est principalement utilisée pour préparer la pâte blanche très appréciée consommée au Bénin, au Togo et au Nigeria. Elle peut également être incorporée dans la farine de blé à hauteur de 5 % à 15 % dans la production de pain, et jusqu'à 50 % dans la confection de pâtisseries et de gâteaux.
L'amélioration de la production et de la commercialisation de ces produits à valeur ajoutée à base de maïs, tels que le couscous de maïs (Yêkè-Yêkè) et la farine Gambari-lifin, peut contribuer à la création d'emplois pour les jeunes et les femmes, promouvoir la chaîne de valeur du maïs et lutter contre l'insécurité alimentaire au Bénin et dans d'autres pays d'Afrique de l'Ouest. Cependant, il existe des contraintes liées à l'information et à la sensibilisation limitées sur les bonnes pratiques de transformation, à l'accès limité aux équipements de transformation, à la disponibilité de farine de qualité, ainsi qu'aux défis liés au marketing et à la fixation des prix. Les solutions proposées comprennent des programmes de formation et de sensibilisation, la facilitation de l'acquisition d'équipements, la promotion de méthodes de marketing modernes et le soutien à la mise en place d'installations de stockage pour les produits finis.
Description
Keywords
Mais, Granule